Wasche und trockne die Himbeeren vorsichtig. Gib sie mit Zucker und Zitronensaft in einen Mixer und püriere alles glatt. Alternativ kannst du hierfür einen Pürierstab verwenden.
Stelle einen Topf mit etwas Wasser auf den Herd und stelle ein kleineres Gefäß hinein, das auf dem Rand des Topfes aufliegt. Erhitze das Wasser auf niedriger Stufe, sodass Dampf aufsteigt, es aber nicht kocht.
Schlage nun Eigelb, Zucker und das Vanillemark in dem kleinen Gefäß über dem Wasserbad auf, sodass die Mischung schaumig wird.
Gib das Himbeerpüree hinzu. Bewahre etwas davon für die spätere Dekoration auf. Rühre Zitronensaft unter.
Schlage in einem separaten Gefäß die Schlagsahne steif und hebe sie ebenfalls vorsichtig unter.
Fülle die Parfait-Masse in die kleinen Förmchen. Lege die Parfaits für mindestens 4 Stunden ins Gefrierfach.
Röste die Mandeln in einer Pfanne ohne Öl, bis sie duften.
Verteile jeweils etwas Himbeerpüree auf Tellern. Stürze die Parfaits darauf. Richte das Ganze mit frischen Himbeeren an. Zerkrümele etwas Baiser darüber und toppe alles mit den gerösteten Mandeln.
