Sauce hollandaise
Zutaten
Für die Reduktion:
- 1/2 Schalotte
- 50 ml Weißweinessig
- 100 ml Weißwein
- 6 weiße Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
Für die Soße:
- 250 g Butter
- 3 Eigelb
- 3 EL Wasser
- 3 EL Reduktion
- Salz
- Zitronensaft
Zubereitung
- Schneide die Schalotte in sehr feine Würfel. Vermische die Würfel mit den restlichen Zutaten für die Reduktion und koche alles so lange ein, bis die Flüssigkeitsmenge sich auf etwa 3 EL reduziert hat.
- Lass die Butter in einem Topf schmelzen, erhitze sie jedoch nicht weiter. Dabei setzt sich die Molke unten weiß ab. Gieße das Butterreinfett dann ab und lass dabei so viel Molke wie möglich im Topf zurück.
- Vermische die Eigelbe mit dem Wasser und der Reduktion. Stelle einen Topf mit Wasser auf und schlage die Eimasse in einer Schüssel über dem Dampf auf.
- Gib das Butterfett nach und nach zur Eimasse dazu, und rühre alles dabei über dem Wasserdampf gut durch. Achte dabei darauf, das Fett nicht zu schnell unterzurühren. Wenn die Soße dick ist, nimm die Schüssel sofort vom Wasserbad. Schmecke sie mit Salz und Zitronensaft ab.
Notizen
- Sauce hollandaise wird warm serviert, da sie bei zu hohen Temperaturen flüssig wird.
- Erwärme nur kleine Portionen der Soße auf einmal.
- Die Soße hält sich im Kühlschrank maximal zwei Tage.