Lass in einem Topf das Wasser mit dem Zitronenabrieb, Zucker und Zimt aufkochen und dann für etwa 10 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln.

Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, stelle den Herd auf eine niedrige Stufe und füge unter konstantem Rühren die gemahlenen Mandeln hinzu.

Rühre etwa 10 Minuten, bis die Masse zähflüssig geworden ist, und nimm den Topf vom Herd, damit er etwas abkühlen kann.

Trenne das Eigelb vom Eiklar und verquirle das Eigelb. Sobald die Masse nach etwa 20 Minuten auf Raumtemperatur abgekühlt ist, füge das Eigelb zur Mischung im Topf hinzu, rühre gut um und lasse alles nochmal auf mittlerer Stufe köcheln. Ständig umrühren nicht vergessen.

Hat die Masse eine festere Konsistenz erreicht, nimm den Topf vom Herd. Lass dein Bienmesabe abkühlen.