Heize den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vor.
Schäle den Kürbis und würfele ihn. Mische ihn mit Olivenöl, Paprikapulver, Salz und Pfeffer. Verteile ihn auf einem Backblech.
Schäle die Rote Bete und hobele sie in dünne Scheiben. Mische sie mit Olivenöl, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer. Verteile sie auf einem weiteren Backblech.
Backe die beiden Bleche für 25–30 Minuten, bis alle Zutaten weich sind.
Gib den gerösteten Kürbis in einen Standmixer und püriere ihn zu einer glatten Masse. Füge bei Bedarf etwas Wasser hinzu.
Gib die Rote Bete zusammen mit Gemüsebrühe in den Mixer und püriere sie. Stelle beide Schichten beiseite.
Schäle Zwiebel und Knoblauch und hacke beides fein.
Dünste Zwiebel und Knoblauch in eine Pfanne mit Öl an, bis sie duften.
Wasche den Grünkohl und hacke ihn grob. Gib ihn mit in die Pfanne und brate ihn, bis er zusammenfällt.
Fülle Tofu, Pflanzenmilch, Hefeflocken, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in den Mixer und püriere alles glatt.
Bereite nun die Tomatensoße zu. Schäle dafür die Zwiebel und hacke sie fein. Brate sie mit etwas Öl in einer weiteren Pfanne an, bis sie glasig ist. Füge die Tomaten, Oregano und Salz hinzu. Koche die Soße 10 Minuten, bis sie eindickt.
Jetzt ist die Béchamelsoße dran. Schmilz die vegane Butter in einem kleinen Topf. Rühre das Mehl ein und lass es 1 Minute anschwitzen.
Gieße die Pflanzenmilch unter Rühren dazu und koche die Soße, bis sie eindickt. Rühre Hefeflocken, Muskat, Salz und Pfeffer ein.
Zum Schluss geht es ans Schichten. Verteile etwas Tomatensoße auf dem Boden einer Auflaufform (ca. 28×18 cm) und lege eine Schicht Lasagneplatten darauf.
Schichte nacheinander Béchamelsoße, Lasagneplatten, Ricotta-Kohl-Schicht, Lasagneplatten, Rote-Bete-Schicht, Lasagneplatten. Schließe mit einer Schicht Béchamelsoße ab.
Backe die Regenbogen-Lasagne danach für 30 Minuten. Wenn die Oberseite zu schnell bräunt, decke sie mit Alufolie ab.
Lass die Lasagne 5 Minuten ruhen und serviere sie heiß.
