Löse den Zucker und die Hefe in lauwarmen Wasser auf. Lass die Mischung etwa 10 Minuten stehen.
Siebe beide Mehlsorten in eine große Schüssel und vermische sie gründlich. Drücke eine Mulde in die Mitte, in welche du die Hefe-Zuckermischung gießt.
Gib nach und nach das Mehl vom Rand hinein, füge Salz und Olivenöl hinzu und verknete alles zu einem geschmeidigen Teig. Sollte er zu klebrig sein, gib etwas Mehl hinzu.
Forme den Teig zu einer Kugel und bedecke ihn mit einem sauberen, feuchten Küchentuch. Lass ihn bei Zimmertemperatur für 1-2 Stunden gehen, bis er sich verdoppelt hat.
Wasche währenddessen den Spinat und schleuder ihn trocken. Schneide ihn danach in feine Stücke. Schäle die Zwiebeln und hacke sie fein.
Erhitze etwas Öl in einer Pfanne 🛒 und dünste die Zwiebeln darin glasig. Gib den Spinat dazu und lass ihn zusammenfallen. Lass die Spinat-Mischung etwas abkühlen und vermenge sie mit dem Ricotta. Schmecke alles mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab.
Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor.
Forme 10-12 gleich große Kugeln aus dem Teig. Drücke sie auf einer bemehlten Fläche zu kleinen Fladen aus. Verteile je einen gehäuften Esslöffel auf eine Hälfte der Fladen. Klappe sie in der Mitte zusammen, drücke die Ränder gut aneinander und versiegel sie mit einer Gabel.
Verteile die Panzerotti auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Bepinsle sie mit etwas Olivenöl und backe sie für etwa 15 Minuten, bis sie goldbraun sind.
