Bringe einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Schneide die dicken Stiele der Mangoldblätter heraus oder flach und blanchiere die Blätter etwa 1 Minute, bis sie weich und biegsam sind. Schrecke sie in kalten Salzwasser ab und lasse sie abtropfen.
Zerdrücke die Bohnen grob mit einer Gabel. Würfle die Zwiebel und den Knoblauch fein und brate sie in 1 EL Öl glasig an. Zerbrösele den Tofu mit den Händen oder einer Gabel und gib ihn mit in die Pfanne. Brate alles etwa 5 Minuten an. Mische das Bohnenmus unter. Nimm die Pfanne vom Herd und lass den Inhalt kurz abkühlen.
Reibe die Zitronenschale ab und gib sie zusammen mit Petersilie, dem Ei und 2 EL Frischkäse zur Tofu-Bohnen-Mischung. Würze mit Salz und Pfeffer.
Verteile je 2-3 EL Füllung auf einem Mangoldblatt und rolle es fest auf, die Seiten dabei leicht einschlagen. Lege die Rouladen nebeneinander in eine gefettete Auflaufform.
Heize den Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vor.
Rühre aus Brühe, Frischkäse, etwas Salz, Pfeffer, Muskat und Paprikapulver eine glatte Soße an. Gieße sie über die Rouladen und bestreue alles mit Parmesan.
Backe die Mangoldrouladen ca. 20 Minuten, bis sie goldbraun sind und die Soße leicht blubbert.
