Schäle die Kartoffeln, schneide sie grob in Würfel und koche sie in etwas gesalzenem Wasser weich. Gieße sie ab und zerdrücke sie mit einem Kartoffelstampfer zu Brei. Stelle es beiseite.
Wasche und reibe die Zucchini fein. Drücke das Ganze gründlich aus, damit so wenig Flüssigkeit wie möglich zurückbleibt.
Schneide die Frühlingszwiebeln in Ringe.
Schäle und hacke die Zwiebel fein. Dünste sie in etwas Öl bei niedriger glasig an, bis sie leicht karamellisieren. Stelle sie dann zur Seite.
Gib die Zucchini, die gestampften Kartoffeln, den Emmentaler, die Eier, das Mehl, das Knoblauchpulver, die geriebene Muskatnuss, Salz und Pfeffer in eine Schüssel. Füge die Frühlingszwiebeln und die karamellisierten Zwiebeln hinzu. Mische alles gut, bis ein homogener Teig entsteht.
Fette ein Muffinblech leicht ein oder lege es mit Muffinförmchen aus. Heize den Ofen auf 180 ℃ Ober-/Unterhitze vor.
Verteile den Teig gleichmäßig auf die Mulden des Muffinblechs. Fülle jede Mulde etwa zu zwei Dritteln.
Backe die Muffins für ca. 20-25 Minuten, bis sie goldbraun sind und bei der Stäbchenprobe nichts mehr kleben bleibt.
Lass die Muffins kurz in der Form abkühlen, bevor du sie vorsichtig herausnimmst. Genieße die Muffins warm oder kalt.
