Bereite zuerst den Spinat vor. Schneide dafür Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel und schwitze diese in Olivenöl an. Füge den Spinat hinzu und lass ihn zusammenfallen. Dünste das Ganze, bis die Flüssigkeit etwas verdampft ist und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Für die Mornay-Soße schmilzt du zunächst die Butter in einem Topf und rührst dann das Mehl ein. Röste es ein wenig an, jedoch nicht so, dass es Farbe bekommt. Lösche mit der Milch ab und rühre gut, um Klumpen zu vermeiden. Gib dann den Bergkäse hinzu und schmecke mit Salz und Muskatnuss ab.
Bringe in einem großen tiefen Topf Wasser zum Sieden und füge den Essig hinzu. Schlage die Eier einzeln erst in ein Glas und gib sie dann vorsichtig ins siedende Wasser. Lass die Eier bei geringer Hitzezufuhr etwa 4 Minuten lang ziehen. Wenn du das Eigelb etwas fester magst, gare sie etwas länger.
Erhitze den Spinat und die Soße und toaste die Toastbrötchen. Bestreiche sie mit Butter, gib einen Löffel Spinat darauf, dann ein oder zwei Eier und dann die Soße nach Geschmack.
