Trenne die Eier und schlage die Eiweiße mit dem Zucker und der Prise Salz zu einem stabilen Eischnee.
Nimm 3 EL von der kalten Milch ab und stelle sie beiseite. Erhitze die restliche Milch in einem Topf, sie darf aber nicht kochen.
Stich 12 gleich große Portionen von der Baiser-Masse ab und setze sie auf die heiße Milch. Lass' sie bei schwacher Hitze 5-6 Minuten garen, wende sie dabei nach der Hälfte der Zeit. Nimm sie mithilfe einer Schaumkelle aus der heißen Milch und setze sie auf einen Teller.
Kratze die Vanilleschote aus und gib das Innere, sowie die Schote zusammen mit dem restlichen Zucker zur heißen Milch. Rühre die Stärke mit den drei EL kalter Milch und den Eigelben glatt. Rühre die Mischung in die warme Milch ein und koche alles unter weiterem Rühren einmal aus, bis die Soße andickt. Gieße sie durch ein Sieb und lass' sie etwas abkühlen.
Erhitze den Zucker mit dem Wasser in einer Pfanne und lass' beides karamellisieren. Achtung: Karamell ist sehr heiß!
Verteile sie Soße auf Schälchen und gib die Schnee-Eier darauf. Verteile das Karamell in einem dünnen Strahl auf dem Eischnee.
