Beginne damit, die Paprika zu waschen. Schneide den Deckel ab und entferne das Kerngehäuse. Der Deckel sollte ganz bleiben und nicht weggeworfen werden. Schäle dann die Zwiebel und den Knoblauch und schneide beides in kleine Würfel. Wasche den Spinat und die Kirschtomaten und stelle sie beiseite.
Wasche die Zitrone. Reibe die Schale ab und presse von einer Hälfte den Saft aus.
Erhitze das Olivenöl in einem Topf. Dünste darin Zwiebel, Knoblauch, Zitronenschale und Zitronensaft kurz an und gib dann die Tomaten hinzu. Lasse alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten schmoren. Gib anschließend den Spinat, die Petersilie und 5 EL Wasser hinzu. Schmecke mit Salz, Pfeffer und Zucker ab und lasse alles etwa 3 Minuten weiterköcheln.
Heize den Backofen auf 200 °C vor. Streiche eine Auflaufform mit Öl ein. Fülle die Paprikaschoten mit der Tomaten-Spinat-Masse, streue geriebenen Käse drüber, setze sie in die Auflaufform und gare sie für 15 Minuten im Ofen vor.
Hole die Form nach 15 Minuten aus dem Ofen, schlage in jede Schote ein Ei auf und setze den Deckel drauf. Backe die Paprika weitere 30 Minuten zu Ende.
Hole die Schoten nach der Garzeit aus dem Ofen und würze sie noch einmal mit Salz und Pfeffer.
