Mische beide Mehlsorten in einer großen Schüssel. Gieße 350 ml lauwarmes Wasser dazu und gib den Sauerteig hinein. Vermenge alles grob, sodass keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Decke den Teig ab und lass ihn 30 Minuten ruhen.
Streue das Salz über den Teig und knete ihn 15 Minuten lang, bis er geschmeidig wird. Falte ihn mehrmals, um die Struktur zu stärken. Decke die Schüssel ab und lass den Teig bei Raumtemperatur für 4 Stunden gehen. Dehne und falte ihn alle 60 Minuten, um ihm mehr Struktur zu geben.
Lege den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche, forme ihn zu einem länglichen Laib und setze ihn mit der "Naht" nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine Schüssel. Bedecke ihn mit einem Tuch und reife ihn für weitere 16 Stunden im Kühlschrank.
Heize den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vor. Stelle eine feuerfeste Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens, um Dampf zu erzeugen. Stürze den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Bestäube die Oberfläche mit etwas Mehl. Schneide mit einem scharfen Messer einige Streifen in den Teig.
Backe das Brot 20 Minuten bei 240 °C. Entferne dann die Wasserschale, reduziere die Temperatur auf 200 °C und backe es weitere 25 Minuten, bis es eine goldbraune, knusprige Kruste hat.
