Verknete alle Zutaten für den Teig zügig miteinander. Forme daraus Kugel, drücke sie leicht flach und lege sie für 30 Minuten in den Kühlschrank.
Heize den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor. Streiche eine Pie- oder Tarteform mit Butter ein.
Wasche den Rhabarber, schäle ihn und schneide ihn dann in gleich große Stücke.
Vermenge den Rhabarber anschließend mit Zucker, Stärke und dem Vanilleextrakt. Lass die Mischung ca. 10 Minuten ziehen.
Rolle den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus und lege ihn in die Form. Ziehe einen kleinen Rand hoch und schneide überstehenden Teig ab.
Verteile die Rhabarbermischung gleichmäßig auf dem Boden.
Verknete die Zutaten für die Streusel kurz zu Krümeln zusammen. Verteile sie dann großzügig über der Füllung.
Backe den Pie auf mittlerer Schiene etwa 45 Minuten lang, bis die Streusel goldbraun sind.
Lass ihn nach dem Backen etwas auskühlen und serviere ihn am besten lauwarm mit einer Kugel Eis.
