Vermenge beide Mehle mit Salz. Verquirle in einer separaten Schüssel das Ei, Olivenöl und Wasser miteinander.
Drücke eine Mulde in die Mitte der Mehlmischung. Gieße den Mix aus Ei, Öl und Wasser hinein. Verrühre es nach und nach mit einer Gabel von innen nach außen. Verknete es anschließend zu einem elastischen Teig. Lass ihn 30 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen.
Schäle Zwiebel und Knoblauch. Schneide sie in feine Würfel. Wasche den Spinat und schleuder ihn trocken. Schneide ihn in grobe Stücke.
Erhitze 1 EL Butter in einer Pfanne. Dünste die Zwiebel und Knoblauch darin glasig. Gib den Spinat dazu und lass ihn bei mittlerer Hitze zusammenfallen. Lass die Füllung anschließend abkühlen.
Wasche die Zitrone gründlich und reibe etwas von der Schale ab. Wasche die frischen Kräuter. Schneide den Schnittlauch klein und zupfe die Blätter der Petersilie ab.
Verrühre für die Käsemischung Ricotta, Ziegenfrischkäse, Parmesan, Zitronenabrieb, Schnittlauch und Petersilie. Würze sie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Hebe danach den Spinat unter.
Rolle den Teig dünn, etwa 1-2 mm aus. Stich mit einem Glas oder Ausstechern 🛒 mit einem Durchmesser von etwa 7 cm Kreise aus. Gib jeweils etwa 1 TL Füllung in die Mitte der Kreise. Befeuchte die Ränder mit etwas Wasser, falte die Kreise zusammen und drücke die Ränder mit einer Gabel fest. Bringe in einem Topf ausreichend Wasser zum Kochen und salze es etwas. Gib die Schlutzkrapfen hinein und lass sie für 4 Minuten ziehen, bis sie an die Oberfläche steigen. Schöpfe sie mit einer Schaumkelle heraus.
Lass währenddessen die Butter in einer Pfanne schmilzen. Gib die Salbeiblätter dazu und backe sie knusprig aus, bis die Butter goldbraun ist.
Serviere die Schlutzkrapfen auf Tellern, beträufle sie mit Salbeibutter und streue etwas Parmesan und Schnittlauch darüber.
