Schäle die Zwiebeln und den Knoblauch. Schneide beides in feine Würfel. Wasche und schäle, falls du es bevorzugst, den Sellerie. Schneide ihn in Scheiben. Säubere die Zucchini und schneide sie in Würfel.
Spüle den Quinoa unter fließendem Wasser gründlich ab.
Erhitze ausreichend Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Schwitze Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie darin für 3-4 Minuten glasig an.
Gib die Zucchiniwürfel dazu und brate sie für etwa 5 Minuten mit, bis sie etwas Farbe erhalten.
Füge Quinoa, gehackte Tomaten, Thymian, Rosmarin, Paprikapulver und Chiliflocken hinzu und verrühre alles gut miteinander.
Gieße die Gemüsebrühe in den Topf und bringe alles einmal zum Aufkochen. Reduziere dann die Hitze und lass alles für ca. 20 Minuten köcheln, bis der Quinoa weich ist und die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen hat.
Wasche währenddessen die Petersilie und den Babyspinat. Trockne beides gut ab und zupfe die Blätter der Petersilie vom Stiel ab.
Hebe den Spinat unter und lass ihn 1-2 Minuten mitköcheln, bis er zusammenfällt. Schmecke den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab und lass ihn für 5 Minuten ziehen.
Serviere den Eintopf in passenden Schüsseln, gib einen guten Klecks pflanzlichen Joghurt dazu und garniere alles mit der frischen Petersilie.
