Wasche die Frühlingszwiebeln gründlich ab. Schneide zwei in feine Ringe und die dritte in etwa 5 cm lange Stücke. Lass die getrockneten Tomaten und Oliven gut abtropfen und schneide sie fein. Zupfe die Nadeln vom Rosmarin ab.
Gib das Mehl in eine große Schüssel. Mische Trockenhefe, Zucker und Salz nacheinander unter. Gib anschließend die Frühlingszwiebelringe, 80 g Käse, gehackte Tomaten und Oliven hinein.
Forme in der Mitte des Mehls eine Mulde. Gib 3 EL Olivenöl und 350 ml lauwarmes Wasser hinein. Verrühre es zu einem klebrigen Teig und gieße, falls nötig, etwas mehr Wasser dazu.
Knete den Teig etwa 5-10 Minuten mit einem Handrührer mit Knethaken 🛒 oder von Hand kräftig durch, bis er glatt und elastisch ist. Forme ihn zu einer Kugel und bedecke ihn in einer Schüssel mit einem leicht feuchten Küchentuch. Lass ihn abgedeckt an einem warmen Ort für eine bis anderthalb Stunden gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Fette das Muffinblech leicht ein. Drücke den Teig zusammen, teile ihn in 12 Stücke auf und verteile sie in die Muffinmulden. Lass ihn so erneut an einem warmen Ort für etwa 45 Minuten gehen.
Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor.
Vermenge 1 EL Olivenöl mit 1 EL Wasser. Bepinsle die Teiglinge damit und drücke sie leicht ein. Verteile den restlichen Käse, die Frühlingszwiebelstücke und die Rosmarinnadeln gleichmäßig auf den Muffins.
Backe sie im Ofen etwa 18-20 Minuten goldbraun.
Bepinsle sie direkt nach dem Backen mit 2 EL Olivenöl und streue grobes Meersalz darüber.
