Schäle zuerst den Ingwer und die Knoblauchzehen und hacke sie fein.

Wasche das Gemüse. Schneide die Frühlingszwiebeln in feine Ringe, die gelbe und rote Paprika sowie die Zucchini in Streifen oder Scheiben.

Wasche auch den Pak Choi gründlich und zerteile ihn in grobe Stücke.

Koche den Jasminreis nach Packungsanweisung in leicht gesalzenem Wasser, das dauert etwa 15 Minuten. Röste währenddessen die Cashewkerne in einer fettfreien Pfanne goldbraun an und stelle sie beiseite.

Erhitze das Rapsöl in einer großen Pfanne oder einem Wok. Brate darin den gehackten Ingwer, Knoblauch und die Frühlingszwiebeln kurz an, bis sie duften.

Gib das Currypulver hinzu und röste es für ca. 30 Sekunden mit, damit sich die Aromen gut entfalten können.

Nun kommen die Paprika und die Zucchini in die Pfanne. Brate sie 3-4 Minuten mit, bevor du den Pak Choi hinzufügst und kurz mitbrätst.

Lösche das Ganze mit der Gemüsebrühe und der Kokosmilch ab. Lass das Curry bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln, bis das Gemüse bissfest ist. Reibe die Schale der Limette fein hinein, presse den Saft einer halben Limette aus und schmecke das Curry mit Salz und Pfeffer ab.

Wenn der Reis fertig ist, kannst du alles anrichten: Verteile den Reis auf Teller und gib das Curry daneben oder darüber. Garniere das Gericht mit den gerösteten Cashewkernen und frischen Korianderblättern.