Backen ohne Mehl? Puh, klingt erstmal wie Kaffee ohne Koffein oder Pizza ohne Käse – theoretisch möglich, aber irgendwie doch … langweilig? Zum Glück ist das glutenfreie Backen nicht ganz so radikal, wie es sich vielleicht auf den ersten Blick anhört. Es gibt nämlich eine riesige Auswahl an glutenfreien Mehlsorten, die Weizenmehl und Co. nicht nur ersetzen können, sondern deinen Backkünsten sogar eine ganz neue Welt eröffnen. Glaub mir, wenn du einmal die Vielfalt dieser Mehlsorten ausprobiert hast, willst du sie nicht mehr missen!
Warum ist Gluten beim Backen so wichtig?
Okay, hier ein kurzer Exkurs: Gluten ist ein Protein-Gemisch, das in Getreidesorten wie Weizen, Roggen oder Gerste vorkommt. Und jetzt kommt der Clou: Beim Kneten von Teig bilden diese Proteine ein elastisches Netzwerk, das dafür sorgt, dass dein Brot fluffig wird und dein Kuchen saftig bleibt. Gluten ist also quasi die Basis für den Erfolg vieler Backwerke.
Aber keine Panik – auch ohne Gluten kannst du fantastische Ergebnisse erzielen. Der Schlüssel liegt darin, verschiedene Mehle und manchmal auch Bindemittel wie Xanthan, Guarkernmehl oder Flohsamenschalen zu kombinieren. Das braucht ein bisschen Übung, macht aber genauso viel Spaß wie ein Backexperiment mit neuen Rezepten!
Mehlsorten ohne Gluten: 7 Alternativen, die du kennen solltest
Warum eigentlich glutenfrei? Für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit ist
„ohne Gluten“ natürlich ein absolutes Muss. Manchmal geht es aber auch einfach um das persönliche Bauchgefühl. Viele probieren glutenfreies Backen aus, weil sie Lust auf Abwechslung haben, neue Zutaten entdecken wollen oder sich einfach besser fühlen, wenn sie Weizen mal eine Pause gönnen.
1. Reismehl
Reismehl 🛒 ist so etwas wie der Allrounder unter den glutenfreien Mehlsorten. Es wird aus gemahlenem weißem oder braunem Reis hergestellt und ist erfreulich mild im Geschmack, sodass es sich perfekt für Rezepte eignet, in denen das Mehl selbst nicht zu stark hervortreten soll. Obendrein ist Reismehl relativ kostengünstig und in fast allen Supermärkten oder Bioläden zu finden. Allerdings hat es einen kleinen Nachteil: Durch seine Beschaffenheit kann es allein verwendet dazu führen, dass dein Teig trocken oder krümelig wird. Daher wird es meistens mit anderen Mehlsorten kombiniert, um die perfekte Konsistenz zu erzielen. Probier es aus für deine nächsten Kuchen, Kekse oder asiatischen Gerichte wie Reisteigkuchen – du wirst überrascht sein, wie vielseitig es ist!
2. Maismehl
Bringt nicht nur einen Hauch von Süße und einen unverkennbaren Geschmack mit, sondern auch eine herrlich sonnengelbe Farbe in dein Gebäck: Maismehl 🛒. Es fühlt sich fast an, als würdest du damit ein bisschen Sommer backen! Besonders beliebt ist Maismehl für rustikale Rezepte wie Maisbrot oder Tortillas. Allerdings ist sein Geschmack recht präsent – pur eingesetzt kann es schnell dominieren. Kombiniere es deshalb mit neutraleren Mehlsorten wie Reismehl, um eine gute Balance zu schaffen. Durch die leicht körnige Konsistenz von Maismehl erhalten Backwerke eine charmante Struktur und eine gewisse Bodenständigkeit. Einfach perfekt für Muffins, Brot oder herzhafte Cracker.
3. Buchweizenmehl
Keine Panik: Buchweizen hat – trotz seines Namens – nichts mit Weizen zu tun und ist absolut glutenfrei. Seine dunkelgraue bis bräunliche Farbe macht Buchweizenmehl 🛒 schon optisch interessant, und sein nussig-erdiger Geschmack bringt eine kräftige Note in deine Backwerke. Wer herzhafte Rezepte liebt, wird mit Buchweizenmehl auf jeden Fall glücklich; es eignet sich wunderbar für Pfannkuchen (wie die berühmten französischen Galettes), Brot, Waffeln und sogar herzhafte Tartes. Ein weiterer Pluspunkt: Buchweizenmehl bindet verhältnismäßig gut, was in der glutenfreien Bäckerei ein echter Vorteil ist. Allerdings solltest du den intensiven Geschmack berücksichtigen – für süße Rezepte ist es nicht immer die beste Wahl.
Neugierig auf Buchweizen geworden? In unserem Leckerwissen-Artikel „Ist Buchweizen gesund?“ erfährst du noch mehr über das Pseudogetreide und warum es aktuell sprichwörtlich in aller Munde ist.
4. Kichererbsenmehl
Klingt vielleicht erstmal ungewöhnlich, ist aber ein echter Geheimtipp in der glutenfreien Küche: Kichererbsenmehl 🛒. Es wird aus gemahlenen, getrockneten Kichererbsen gewonnen und besticht durch seinen herzhaften, leicht nussigen Geschmack. Besonders in der indischen und mediterranen Küche ist es ein unverzichtbarer Helfer, zum Beispiel für Fladenbrot, Falafel oder den veganen Klassiker: Omelett ohne Ei. Seine starke Bindefähigkeit macht es außerdem zu einem tollen Ersatz für Eier in Rezepten. Allerdings solltest du Kichererbsenmehl auch mit Bedacht einsetzen, denn sein Eigengeschmack ist recht intensiv. Für süßes Backen ist es daher eher weniger geeignet, aber für herzhafte Gerichte oder als Beigabe zu Brotteigen richtig gut!
5. Kokosmehl
Wenn du Kokosmehl 🛒 noch nicht ausprobiert hast, dann fehlt dir definitiv etwas in deinem glutenfreien Back-Repertoire! Es wird aus dem getrockneten und entölten Fruchtfleisch der Kokosnuss gewonnen und ist eine der aromatischsten Optionen da draußen. Sein subtil süßer Geschmack und die feine Kokosnote machen es zur idealen Zutat für Muffins, Kuchen oder auch exotische Brotvarianten. Kokosmehl ist extrem ballaststoffreich und dadurch sehr saugfähig, was es zu einem echten Flüssigkeitskiller macht – bei Rezepten mit Kokosmehl brauchst du also entweder mehr Flüssigkeit oder du reduzierst die Mehlmenge. Die etwas höhere Sorgfalt bei der Dosierung lohnt sich, denn Kokosmehl verleiht deinen Backwaren eine fluffige, aber trotzdem außergewöhnlich stabile Konsistenz.
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6. Mandelmehl
Mandelmehl 🛒 klingt nicht nur edel, es macht deine Backwaren auch fantastisch saftig und aromatisch. Es wird aus blanchierten Mandeln hergestellt und hat einen hohen Fett- sowie Proteinanteil, der für eine großartige Textur sorgt. Mandelmehl ist leicht süßlich und verleiht Kuchen, Muffins oder Keksen eine himmlisch nussige Note. Perfekt für alle, die auf der Suche nach einer Low-Carb- oder Protein-Option sind! Aber Vorsicht: Da Mandelmehl sehr saugfähig ist, solltest du die Flüssigkeitsmenge in deinem Rezept entsprechend anpassen. Und weil es recht schwer ist, lässt es sich am besten mit leichteren Mehlsorten wie Reismehl kombinieren. Trotz des hohen Preises ist Mandelmehl eine der besten Optionen für glutenfreie Backfans mit einem Hang zu feinem Gebäck.
Du willst wissen, wie du selber Mandelmehl machen kannst? Hier haben wir ein Rezept für dich!
7. Teffmehl
Teffmehl 🛒 ist noch relativ unbekannt, hat aber das Zeug dazu, einer der Lieblinge in der glutenfreien Bäckerei zu werden. Es wird aus den winzigen Körnern des Teffgetreides gewonnen, das seinen Ursprung in Äthiopien hat. Dort wird es traditionell für das bekannte Fladenbrot Injera verwendet. Doch auch hierzulande macht Teffmehl sich super in Broten, Pfannkuchen oder herzhaften Kuchen – besonders, wenn du auf der Suche nach einem vollmundigen, malzigen Geschmack bist. Teffmehl ist vergleichsweise nährstoffreich und damit ein echtes Power-Mehl. Seine feine Textur sorgt dafür, dass es sich problemlos mit anderen Mehlsorten kombinieren lässt. Du solltest es unbedingt ausprobieren, wenn du deinen Gerichten eine besondere Note und gleichzeitig mehr Nährwerte verpassen möchtest!
So kombinierst du verschiedene Mehlsorten ohne Gluten richtig
Wenn du schon mal mit glutenfreien Mehlsorten gebacken hast, weißt du sicher: Einfach eine glutenfreie Mehlsorte eins zu eins statt Weizenmehl zu verwenden, endet oft im Chaos – bröselige Kekse, rissige Brote oder ein Kuchen, der nach dem Backen aussieht wie eine trockene Wüste. Aber keine Sorge, dafür gibt es eine Lösung: Mix and Match! Das bedeutet, unterschiedliche glutenfreie Mehlsorten gezielt zu kombinieren, um das perfekte Gleichgewicht zwischen Struktur, Bindung, Textur und Geschmack zu erreichen.
Gluten bringt Elastizität, Feuchtigkeit und Stabilität in Teige – Eigenschaften, die glutenfreie Mehle von Natur aus oft nicht haben. Aber die gute Nachricht ist: Du kannst das geschickt durch die richtige Mischung aus stärkehaltigen Mehlen, vollwertigen Mehlsorten und Bindemitteln ausgleichen.
Die perfekte Mischung: So funktioniert’s
Wenn du eine Allroundmischung herstellen möchtest, sollte deine glutenfreie Mehlmischung immer folgendermaßen zusammengesetzt sein:
- 50 % Vollkorn- oder nährstoffreiche Mehlsorten: Diese bringen Geschmack, Substanz und Farbe in deine Backwaren. Sie geben deinem Gebäck die Tiefe, die reine Stärke alleine nicht schafft.
- 25 % Stärkehaltige Mehlsorten: Diese sorgen für Leichtigkeit und Elastizität im Teig. Sie sind die Basis für ein gutes Mundgefühl und ersetzen quasi das, was Gluten für den Teig leisten würde.
- 25 % Bindemittel: Bindemittel sind unverzichtbar im glutenfreien Backen, um die Elastizität und Stabilität des Teigs zu garantieren. Hier kommen Zutaten wie Flohsamenschalen, Guarkernmehl, Xanthan oder Chiasamen ins Spiel.
Generell kannst du dich beim Mischung immer an der 2:1:1-Formel orientieren. Bedeutet, dass du zwei Teile glutenfreies Mehl immer mit ein Teil einer stärkehaltigen Mehlsorte und einem Teil eines Bindemittels kombinierst.
1. Vollkorn- oder nährstoffreiche Mehlsorten ohne Gluten
Jetzt geht’s ans „Herzstück“ deiner Mehlmischung. Hier kommen die Mehlsorten rein, die Geschmack, Substanz und Ballaststoffe mitbringen. Diese Mehlsorten bilden das Rückgrat deines Teigs und machen den Unterschied zwischen langweiligem und aromatischem Backen. Hierzu zählen die sieben Mehlsorten ohne Gluten, die wir dir bereits vorgestellt haben. Es gibt jedoch auch noch weitere wie etwa Hirse- oder Quinomehl, Mehl aus Linsen und Lupinen oder Soja-, Kürbiskern und Kastanienmehl. Hier kannst du dich wild durchprobieren.
2. Stärkehaltige glutenfreie Mehlsorten
Die stärkehaltigen Mehlsorten sind der Schlüssel für ein angenehmes Teiggefühl und verhindern, dass dein Kuchen oder Brot sich wie Sand in deinem Mund anfühlt. Sie sind ein wichtiger Bestandteil jeder glutenfreien Mehlmischung und bringen Leichtigkeit in den Teig. Hier ist eine kleine Übersicht:
- Tapiokamehl (auch Tapiokastärke genannt):
Tapioka wird aus der Maniokwurzel gewonnen und ist eine der beliebtesten Stärkequellen beim glutenfreien Backen. Es sorgt für Elastizität und Bindung, was besonders in Brot- und Pizzateigen wichtig ist. - Kartoffelmehl (Kartoffelstärke):
Kartoffelmehl bringt viel Geschmeidigkeit und Feuchtigkeit in deine Backwaren. Es ist jedoch sehr fein, sollte also sparsam dosiert werden. Besonders geeignet für weiche Kuchen, Kekse und Brötchen. - Maisstärke:
Ein echter Klassiker, der auch als Verdickungsmittel für Soßen bekannt ist. Maisstärke ist geschmacksneutral und verleiht glutenfreien Teigen Geschmeidigkeit und Elastizität. Ideal für fluffige Kuchen, Cremes oder Gebäck. - Süßkartoffelmehl:
Diese Alternative bringt einen Hauch Süße und Feuchtigkeit in deine Backkreationen, besonders gut für Muffins und süße Backwaren geeignet. Dadurch, dass es von Natur aus leicht feucht ist, verhindert es Trockenheit im Teig. - Reisstärke:
Reisstärke hat eine angenehm neutrale Note und wird oft mit Vollkorn- oder Mandelmehl gemischt, um lockere Teige zu bekommen. Gut geeignet für feines Gebäck oder Kuchen.
3. Das Bindemittel: Der Kleber beim glutenfreien Backen
Weil glutenfreies Mehl kein natürliches Kleberprotein enthält, brauchst du ein Bindemittel, das den Teig zusammenhält. Hier sind die besten Optionen:
- Flohsamenschalen: Sie saugen Flüssigkeit auf und sorgen für Elastizität; besonders toll für Brot und Pizza. So bleibt alles saftig.
- Xanthan: Ein Pulver, das als Ersatz für Gluten wirkt und den Teig stabilisiert.
- Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl: Funktioniert ähnlich wie Xanthan, ist aber pflanzlich gewonnen und perfekt für luftige Kuchen, denn es sorgt für Volumen beim Backen
- Chiasamen oder Leinsamen (gequollen): Diese Samen funktionieren wie eine Art Gel, das Teig verbindet.
Fazit: Trau dich zu mischen!
Die richtige Kombination unterschiedlicher Mehlsorten ist DER Schlüssel, um tolle Ergebnisse zu erzielen. Es mag anfangs etwas experimentell wirken, aber wenn du erst einmal die Grundlagen verstanden hast, wird glutenfreies Backen nicht nur kinderleicht, sondern auch richtig spannend. Du kannst Geschmack, Textur und Struktur nach deinen Wünschen kreieren. Also schnapp dir deine Mehle, eine Waage und lass das große Backen beginnen!
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Dieser Artikel wurde teils mit maschineller Unterstützung erstellt und vor der Veröffentlichung von der Redaktion sorgfältig geprüft.
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