Sie schmeckt salzig, leicht säuerlich und so lecker, dass du immer mehr davon essen willst. Die Rede ist von Miso, einer japanischen Würzpaste. Bestimmt hast du schon einmal davon gehört, sei es klassisch als Miso-Suppe oder auch nur als Zutat für Dressings, Soßen und Marinaden. Doch was ist Miso? Welche Geheimnisse verbergen sich hinter der beliebten Paste? Ist ihr Konsum gesund? Und wofür eignet sich Miso? Diese Fragen wollen wir dir nur zu gern beantworten.
Was ist Miso?
In japanischen Restaurants wirst du bestimmt schon einmal auf sie gestoßen sein, die Miso-Paste. Dort wird sie meist in Form von Miso-Suppe als Vorspeise serviert, eine würzige Suppe mit Tofu und Algenstückchen. Aber was ist Miso überhaupt? Das Wort miso ist japanisch und bedeutet so viel wie „Quelle allen Geschmacks“. Das klingt etwas überspitzt, könnte allerdings durchaus der Wahrheit entsprechen. Warum, verrate ich dir später.
Erst einmal wollen wir uns anschauen, woraus die Würzpaste besteht. Im Wesentlichen beinhaltet sie nämlich nur drei Zutaten: Sojabohnen, Salz und Koji. Letzteres ist ein Edelschimmel, der vorwiegend auf Reis gezüchtet wird. Dieser enthält, kurz gesagt, Enzyme, welche die Proteine in Sojabohnen aufbrechen und Aminosäuren und Zucker freisetzen. Dann beginnen Milchsäurebakterien und Hefen, diese zu verarbeiten. Dabei entsteht ein vollkommen neues Geschmacksprofil und es wird Glutaminsäure freigesetzt. Letztere sorgt für den in den letzten Jahren immer populärer gewordenen umami-Geschmack. Möchtest du wissen, was es damit auf sich hat, schau doch mal in unseren Ratgeber über umami.
Welche Arten Miso gibt es?
Miso ist nicht gleich Miso. Vielleicht hast du in einem Supermarkt schon einmal ein Glas mit der Würzpaste gesehen, auf dem steht, es handle sich um eine „dunkle“ Variante. Neben dieser, im Japanischen übrigens Aka Miso 🛒 genannt, gibt es noch eine helle Variante, das sogenannte Shiro Miso 🛒. Dabei ist die helle Paste schlicht und einfach noch nicht so gereift wie die dunklere. Die Herstellung von Miso ist nämlich ein langwieriger Prozess. Fermentation braucht immer eine Weile, um in Gang zu kommen. Hat sie einmal begonnen, verlängert sie die Haltbarkeit der fermentierten Lebensmittel um Tage, Wochen, Monate, sogar Jahre. Helles Miso reift meist um die drei Monate, dunkles Miso ist oftmals mehrere Jahre alt. Dadurch ist der Geschmack der hellen Variante milder und leicht süßlich. Es eignet sich für süße Zubereitungen oder auch Miso-Suppe. Dunkles Miso schmeckt kräftig und salzig und macht sich gut in Soßen, Marinaden oder auch Eintöpfen.
Ist Miso gesund?
Wie du siehst, ist Miso vielseitig einsetzbar, denn sie sorgt für einen deftigen umami-Geschmack im Essen. Doch ist das gesund? Schließlich enthält die Paste sehr viel Salz. Über letzteres brauchst du dir keine Gedanken zu machen. Schließlich löffelst du – hoffentlich – keine Misopaste direkt aus dem Glas. Es handelt sich um ein Würzmittel, zu denen auch Salz, Essig oder Senf gehören. Und diese isst du schließlich auch nicht aus dem Glas, davon gehe ich zumindest erst einmal aus. Sprich: In Maßen ist der Salzgehalt kein Problem.
Miso hat aber tatsächlich gesundheitliche Vorteile. Durch die Fermentation entstehen gutartige Bakterien, beispielsweise Milchsäurebakterien. Diese sind nachgewiesenermaßen hervorragend für die Darmgesundheit, da sie die Darmflora unterstützen. Gleichzeitig machen sie die Sojabohnen in Miso gut bekömmlich, da sie die darin vorhandenen Proteine aufbrechen. Um den vollen Gesundheitseffekt von Misopaste auskosten zu können, ist es allerdings wichtig, dass du sie nicht zum Kochen bringst. Bei zu hohen Temperaturen sterben die Bakterien nämlich ab.
Wofür eignet sich die Würzpaste?
Nun weißt du, was Miso ist und was die gesundheitlichen Vorteile der Paste sind. Doch wie kannst du sie regulär in deinen Speiseplan integrieren? Jeden Tag Miso-Suppe essen, kann auf Dauer vielleicht langweilig werden. Das Gute an Misopaste ist, dass sie zu vielen Gerichten passt, ob japanisch oder nicht, zu salzigen wie süßen Mahlzeiten. So schmecken Miso-Auberginen, die mit einer süß-salzigen Glasur bestrichen werden, hervorragend. Toll sind auch diese Nudeln in cremiger Miso-Soße. Und für Naschkatzen sind Misokaramell oder auch Miso-Cookies köstliche Ideen. Aber deiner Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Schließlich gibt es zahllose Versionen von Miso, ob hell oder dunkel, aus Soja, Kichererbsen oder schwarzen Bohnen, mit Reis, Gerste oder sogar Haferflocken vermischt. Unzählige Geschmacksprofile, unzählige Möglichkeiten. Viel Spaß beim Ausprobieren!
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