Parmesan ist aus vielen Küchen nicht wegzudenken. Ob auf einer Käseplatte, gerieben über einem Pastagericht oder als würzige Zutat im Pesto, der italienische Hartkäse findet in allerhand Gerichten Verwendung. Steht man vor dem Käseregal im Supermarkt, verwundert einen jedoch mitunter der Aufdruck „vegetarisch“, der auf einigen Käsepackungen zu sehen ist. Ist Käse denn nicht immer veggie, und ist Parmesan vegetarisch?
Lab im Käse: Ist Parmesan vegetarisch?
Dass Veganer auf Käse verzichten, macht Sinn: Sie streichen sämtliche tierische Produkte von ihrer Speisekarte. Dazu gehört nicht nur Fleisch, sondern auch Milchprodukte, Eier und streng genommen sogar Honig.
Aber wieso sollten Vegetarier ausgerechnet auf Käse verzichten? Eigentlich essen sie doch lediglich keine Produkte, für die ein Tier geschlachtet werden musste. Wer sich jedoch mit der Käseproduktion etwas auskennt, weiß: In bestimmten Käsesorten ist Lab enthalten. Das ist ein Enzymgemisch, das in den Mägen von Kälbern, Schafs- und Ziegenlämmern vorkommt. Sie produzieren dieses Gemisch, damit sie die Muttermilch besser verdauen können. Lab spaltet nämlich das Milcheiweiß, sodass die Milch eindickt.
Diese Eigenschaft macht man sich auch bei der Herstellung von Süßmilchkäse zunutze. Nur so erhalten die Produkte ihre typische Konsistenz. Auch Parmesan ist daher nicht vegetarisch.
Um Lab zu nutzen, extrahiert man es aus den Kälbern der Jungtiere. Im Rahmen der Fleischproduktion werden diese geschlachtet, das Lab wird im gleichen Zuge gewonnen. Daher ist Käse, der mit Lab produziert wird, für die vegetarische Ernährung nicht geeignet. Auf die Frage „Ist Parmesan vegetarisch“ muss man demzufolge mit Nein antworten.
Käse gibt’s mittlerweile sogar in veganen Varianten. Wir haben vier vegane Käse getestet, um herauszufinden, welche Sorte am besten schmeckt und besonders gut schmilzt. Begleite uns beim Testessen! Ebenfalls spannend: 5 Lebensmittel, die gar nicht vegan sind, obwohl man es vermuten würde. Hättest du es gewusst?
So erkennst du vegetarischen Käse
Jedoch: Forschende haben es geschafft, Käse bereits mit pflanzlichem Lab herzustellen, das etwa in Feigen, Ananas oder Papayas vorkommt. Man kann Labenzyme auch aus Schimmelpilzen gewinnen.
Leider müssen Hersteller ihre Produkte nicht extra als vegetarisch deklarieren, der Aufdruck des bekannten gelben Labels ist freiwillig. Daher kann es für Verbraucher schwer sein, zu erkennen, ob etwa Parmesan vegetarisch ist. Allerdings tragen einige Produkte den Aufdruck bereits, sodass sie leicht zu identifizieren sind. Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, besuche am besten ein Fachgeschäft oder frage die Mitarbeitenden an der Käsetheke im Supermarkt.
Es gibt bestimmte Käsesorten, die allerdings fast ausschließlich mit tierischem Lab hergestellt werden. Dazu gehören Feta, Gorgonzola, Gruyère und auch Parmesan. Je länger ein Käse gereift ist, desto wahrscheinlicher befindet sich darin tierisches Lab. Daher ist es beispielsweise in Sorten wie Ricotta, Paneer oder Harzer Käse nicht enthalten. Hier helfen Milchsäurebakterien beim Verdicken.