Es ist Spargelzeit, und so weit das Auge reicht, bieten Restaurants Spargel mit Sauce hollandaise an. Daran ist nichts auszusetzen – aber ein bisschen Abwechslung darf schon mal sein. Zum Beispiel in Form von polnischem Spargel. Dieser kommt mit einer Soße aus Butter, Paniermehl und gekochten Eiern daher. Diese Mischung hat es in sich! Hier ist das Rezept.
So machst du polnischen Spargel
Spargelzeit ist die schönste Zeit, finden viele. Das spiegelt sich auf Wochenmärkten wider, wo Stände reihenweise Kisten mit den weißen Stangen darbieten. Oder am heimischen Abendbrottisch, wo plötzlich immer gekochter Spargel verspeist wird. Auch die Gastronomie spürt diese Zeit. Jetzt treffen sich Menschengruppen zum Spargelessen, um den Frühling einzuläuten. Das Restaurant, in dem ich meine Lehre absolvierte, war klein – und doch verkauften wir das Gemüse an einem sonnigen Abend kiloweise.
Dabei boten wir verschiedene Versionen an: Spargel mit Rührei, Schinken, Schnitzel oder Lachs, mit Salzkartoffeln oder Stampf und für manche ausgefallenen Gäste sogar mit Pommes. Als Soße servierten wir Sauce hollandaise oder zerlassene Butter. Letztere wurde uns irgendwann etwas zu langweilig und wir überlegten, wie wir sie anpassen konnten. So stießen wir auf das Rezept für polnischen Spargel. Dieser wird mit sogenannter Bröselbutter serviert.
Bröselbutter wird auch polnische Soße genannt und bezeichnet Butter, die langsam erhitzt wird, bis sie eine braune Farbe bekommt. Diese braune Butter schmeckt nussiger als herkömmliche und trägt daher den Beinamen „Nussbutter“. Vermischt man sie mit Paniermehl, gekochtem Ei und Petersilie, hat man eine Soße, die meiner Meinung nach besser zu Spargel passt als Sauce hollandaise.
Warum das so gut funktioniert? Der Grund ist einfach: Textur. Essen muss nicht nur gut schmecken, sondern auch ein gutes Mundgefühl haben. Besonders spannend wird es, wenn die verschiedenen Komponenten sich auch verschieden anfühlen. Weich gekochte Spargelstanden zum Beispiel harmonieren hervorragend mit knusprigen Brotkrumen. Kommt da noch samtiges Eigelb und leicht gummiartiges Eiweiß hinzu, ergibt sich ein wahres Fest im Mund und das nicht nur geschmacklich. Polnischer Spargel ist daher eine unserer liebsten Möglichkeiten, das Gemüse zu genießen.
Sauce hollandaise schmeckt dir zwar, wird aber auf Dauer etwas zu langweilig? Dann probiere doch mal aus, was dir sonst noch so gefallen könnte! Sauce béarnaise zum Beispiel oder Bozner Soße schmecken ebenfalls hervorragend. Magst du es edler, bereite eine Safransoße zu.
Polnischer Spargel mit Bröselbutter
Zutaten
- 1 kg weißer Spargel
- Salz
- Zucker
- 1 Bio-Zitrone
- 150 g Butter
- 4 EL Semmelbrösel oder Panko zum Beispiel diese hier 🛒
- 2 Eier hartgekocht
- 2 EL Petersilie gehackt
Zubereitung
- Schäle den Spargel und schneide die holzigen Enden ab.
- Koche ihn in einem großen Topf mit einer guten Prise Salz und Zucker sowie einer halben Bio-Zitrone weich.
- Schmilz in der Zwischenzeit die Butter und erhitze sie so lange, bis sie eine goldbraune Färbung bekommt. Gieße sie durch ein Sieb ab, um die dunklen Molkerückstände herauszufiltern.
- Erhitze die Nussbutter erneut und röste die Semmelbrösel darin an.
- Hacke die Eier klein und hebe sie mit Petersilie und etwas Salz unter.
- Serviere die Spargelstangen mit einer guten Portion Bröselbutter.
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