Kuchen backen kann jeder, Brot backen dagegen kann eine Kunst sein. Wenn du dich schon immer gefragt hast, wie man Sauerteig herstellt, solltest du jetzt ganz genau aufpassen. In einzelnen Schritten erklären wir dir, wie das Ansetzen von Sauerteig funktioniert. Es wirkt auf den ersten Blick etwas kompliziert, ist es aber eigentlich nicht. Das Ungewohnte ist hauptsächlich die Zubereitungsdauer. Um so besser schmeckt aber das Endergebnis. Denn nichts geht über frisch gebackenes Brot zum Frühstück oder als zünftige Brotzeit am Abend. Und Sauerteigbrot gehört wirklich zu den leckersten Broten, die es gibt. Dafür brauchst du: Für das Roggenanstellgut:

8 Portionen à 30 g Roggenmehl, Type 1150
8 Portionen à 30 g Wasser

Für den Sauervorteig:

240 g Roggenmehl, Type 1150
240 g Wasser
20 g Anstellgut (Roggensauer)

Für den Hauptteig:

Sauerteig
500 g Roggenmehl, Type 1150
250 g Wasser
12 g Salz

Tipp 1: Genauigkeit ist für den Teig sehr wichtig, deshalb wird das Wasser abgewogen und sein Gewicht in Gramm angegeben. Tipp 2: Am besten geht der Sauerteig bei einer Temperatur von 30 °C. Dafür reicht die eingeschaltete Backofenbeleuchtung. Das Glas mit dem Anstellgut am besten auf den Rost auf die 2. Schiene von unten stellen. Tipp 3: Das fertige Anstellgut muss alle 1-2 Wochen „gefüttert“ werden, damit es seine Triebkraft behält. Dazu 30 g Anstellgut, 30 g Wasser (30 °C) und 30 g Roggenmehl in einem sauberen Glas verrühren. Locker abgedeckt an einem warmen Ort 12 Stunden stehen lassen. So geht das Roggenanstellgut: Tag 1 Morgens: Gib in ein sauberes Einmachglas (ca. 600 ml Fassungsvermögen) 30 g Roggenmehl und 30 g Wasser (optimale Temperatur: 30 °C Grad) und verrühre alles miteinander. Decke das Glas locker mit dem Deckel zu und stelle es für 12 Stunden an einen warmen Ort. Abends: Rühre den Teigansatz mit einem kleinen, sauberen Teigschaber durch, decke das Glas wieder locker ab und stelle das Glas für 12 Stunden an einen warmen Ort. Tag 2 Morgens: Gib 30 g vom Ansatz von Tag 1 mit 30 g Roggenmehl und 30 g Wasser in ein Glas. Vermenge alles miteinander und stelle das Glas locker abgedeckt für 12 Stunden an einen warmen Ort. Den restlichen Ansatz kannst du entsorgen. Abends: Rühre den Teigansatz mit einem kleinen, sauberen Teigschaber durch und decke ihn locker zugedeckt für 12 Stunden an einen warmen Ort. Tag 3  Morgens: Gib 30 g Ansatz von Tag 2 mit 30 g Roggenmehl und 30 g Wasser in ein Glas. Vermenge alles miteinander und stelle das Glas wieder locker zugedeckt für 12 Stunden an einen warmen Ort. Den restlichen Ansatz kannst du entsorgen. Abends: Nimm 30 g vom Ansatz vom Morgen, gib 30 g Roggenmehl und 30 g Wasser hinzu und verrühre alles miteinander. Entsorge den restlichen Ansatz vom Morgen und stelle das abgedeckte Glas für 12 Stunden an einen warmen Ort. Tag 4 Morgens: Verrühre 30 g Ansatz von Tag 3 (restlichen Ansatz entsorgen) mit 30 g Roggenmehl und 30 g Wasser (30 °C). Stelle das Glas, wie gehabt, locker abgedeckt an einen warmen Ort und lasse den Ansatz für 12 Stunden stehen. Abends: Nimm 30 g Ansatz vom Morgen (restlichen Ansatz entsorgen) und vermenge ihn mit 30 g Roggenmehl und 30 g Wasser (30 °C). Stelle das Glas für 12 Stunden locker abgedeckt an einen warmen Ort. Tag 5  Morgens: Vermenge 30 g Ansatz von Tag 4 (restlichen Ansatz entsorgen) mit 30 g Roggenmehl und 30 g Wasser (30 °C). Stelle das Glas für 12 Stunden locker abgedeckt an einen warmen Ort. Abends: Nimm 30 g Ansatz vom Morgen (restlichen Ansatz entsorgen) und vermenge ihn mit 30 g Roggenmehl und 30 g Wasser (30 °C). Stelle das Glas für 12 Stunden locker abgedeckt an einen warmen Ort. Tag 6 Bewahre das fertige Anstellgut im Glas verschlossen im Kühlschrank auf. Es behält seine Triebkraft für die Brotzubereitung 1-2 Wochen (siehe oben, Tipp 3). So geht der Sauervorteig: Gib 240 g Roggenmehl und 240 ml Wasser in eine Schüssel. Füge 20 g vom Anstellgut hinzu und vermenge alles miteinander. Decke die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lasse den Teig bei Raumtemperatur (optimal sind 26 °C) ca. 16 Stunden reifen. Das restliche Anstellgut im Glas stellst du in den Kühlschrank.

So geht der Hauptteig: 1. Gib 500 g Roggenmehl auf eine Arbeitsfläche und forme in der Mitte mit deiner Hand eine Kuhle.

2. Gib den Sauervorteig und 250 g warmes Wasser sowie Salz hinzu.

3. Verknete alles zu einem klebrigen Teig. Lasse den Teig ca. 20 Minuten ruhen und knete ihn danach nochmals durch. Forme ihn zu einem runden Laib und lege ihn in eine mit einem Tuch ausgelegte und mehlierte Schüssel. Lasse den Teig etwa 3 Stunden lang an einem warmen Ort gehen.

So geht das Backen: Heize den Backofen auf höchster Stufe (Ober- und Unterhitze, mindestens 250 °C) ausreichend vor. Stürze den Brotlaib vorsichtig aus der Schüssel und lege ihn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Schiebe das Blech in den Ofen und sprühe die Seitenwände des Ofens mit Wasser ein. Öffne nach 10 Minuten Backzeit die Ofentür und lasse den Dampf heraus. Backe das Brot für weitere 15 Minuten bei 250 °C. Reduziere dann die Temperatur auf 180 °C und backe das Brot weitere 45 Minuten. Insgesamt beträgt die Backzeit 50 bis 60 Minuten. Hole dann das Sauerteigbrot aus dem Ofen, lasse es auf einem Gitterrost abkühlen. Mache den Klopftest: Wenn es sich hohl anhört, hast du alles richtig gemacht.

Wenn du das Projekt Brotbacken hinter dir hast, wirst du dich wie ein neuer Mensch fühlen. Sauerteig anzusetzen ist eigentlich gar nicht schwer, du musst nur dranbleiben und dich an die genauen Angaben halten. Du siehst also: Sauerteig selbst zu machen ist absolut kein Hexenwerk und macht die Brotzeit zu einem besonderen Erlebnis. Wenn du auch noch Croissants selber machen willst, solltest du dir das Rezept von den 3 verschiedenen Croissants aus dem Bonusvideo anschauen.